个人简介

兰玉，男，1964年生，川味火锅、卤菜、冒菜行业资深技术研究名家。曾在成都、河南、湖北、汕头等地亲任火锅师和厨师长，四川烹专谭鱼头烹饪学院火锅、卤菜专业老师，中国唯一一所烹饪高等学府——四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师。成都兰羽火锅凉卤创意工作室创建人。
曾在专业杂志上发表多篇论文。著有《川味卤菜卤水秘方》、《川味火锅配方揭秘》，均为畅销书。
长期潜心从事四川火锅、川味卤菜、冒菜的配方与制作技术和经营研究、教学、指导工作，有二十余年餐饮技术、配方研究工作经验，坚持只有独具特色才能创造无限商机这一理念，注重菜品的色、香、味、形、器、质、养、意，以市场为导向，凭借现代化的思想、引领型的视野、开拓的精神、丰富的阅历、深厚的功底，吸收各家之长，兼收并蓄，取其精华，量化配方，多次实践，不断改进，精益求精，研制出展现时代性、科学性、艺术性的独特品种、独特配方、独特风味。曾在成都、郑州、湖北、广东等地火锅店亲自主厨，高超的技艺、独特的品种、诱人的风味，深受消费者的厚爱。在任四川烹专谭鱼头烹饪学院和四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、卤菜专业老师期间，用启发式教学方法，理论联系实际，重视细节，着力培养学生实际操作能力和创新能力，指导和培养的学子遍及包括香港、台湾在内的全国各省、市、自治区及韩国、加拿大等国家，可谓桃李满天下，其中有许多学生及弟子已经营着生意兴隆的火锅店及凉卤店。为多家火锅、卤菜企业提供配方与技术传授或指导，并取得显著成绩，曾应邀在知名企业如“海底捞火锅”进行教学讲解。非常熟悉餐饮发展趋势，在业界具有较高知名度。

内容简介

本书详细、专业地介绍火锅常用食用原料、调味原料、油脂的鉴别、加工、保管，常用味碟调制，火候、油温的掌握，常用设备与用具的了解，火锅配食的制作，精选了川味特色火锅120个品种，详细叙述了其原料组成配方、工艺流程、制作程序、味碟配置和食用方法，为火锅经营者及火锅制作技术专业人员和爱好者提供了一本专业、详细、系统、实用的参考资料。