内容简介

本书为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。2006年秋，我们商讨了编写思路、编写大纲和编写方法，并在全国部分院校的同行中征求意见，烹饪教育专家季鸿崑先生对教材的编写提出了许多建设性建议，最终按照56-64学时来设计教材内容。本教材主要具有以下几个特点：
一是简洁明快，理论知识以够用为主。对烹饪原料的生物学知识、生物化学知识、制品原料的加工原理和加工过程等的介绍简单扼要，删除了以往教材中常有的野生畜禽原料内容、部分已绝迹或濒临绝迹的原料及国家法规保护的原料，如长江鲥鱼、刀鱼、大鲵、发菜等。教材尤其突出各种能力的培养，让学生的手脑都动起来，这在每章开头的“能力目标”及章末的“实训项目”中都有体现。
二是点、面结合精选内容。中国烹饪之所以受到世界的推崇，种类繁多的烹饪原料是其重要的物质基础。本教材在内容的取舍上，立足于餐饮业所用烹饪原料的整体范围，注意使学生较为全面地掌握烹饪原料共性知识，但又不面面俱到，对具体原料的选择注重实用性与典型性的结合，对所选的原料一般按800-1000字篇幅从种类特征、烹调应用、营养保健、注意事项等方面详细介绍，力求保证学生在有限的课时内掌握必备的知识。
三是体例编排与版式设计新颖独特。为了便于教学，本教材每章开篇设“知识目标”与“能力目标”，正文中穿插“知识链接”或“特别提示”等，增加了知识性、趣味性的内容，章末设“同步练习”、“实训项目”和“建议浏览网站及阅读书刊”等栏目。对有关原料的讲述，多辅以图表，直观形象，图文并茂，突出直观性强的特点。
四是一体化设计、多种媒体有机结合。在主教材的基础上，我们还配套开发了多媒体课件、实训指导、综合习题等课程资源，收集了大量的原料图片资料、视频素材，建立了本课程的教学资源库，其中，经过长时间、多渠道积累的各种烹饪原料的视频资源已达50G，在教学中发挥了巨大的作用。